Come vengano fritti gli alimenti nelle cucine dei locali è uno degli interrogativi più frequenti.

Di certo non ce ne priviamo e non stiamo neanche lì a pensarci troppo però: come andrebbe eseguita una frittura buona e sana?

La frittura è un metodo di cottura in cui il trasferimento di calore all’alimento avviene attraverso un grasso nel quale è immerso. Il risultato dipende dal processo di trasformazione chimico-fisico dal quale derivano le sostanze desiderate, per intenderci sono quelle che rendono il fritto croccante fuori e morbido dentro.

Questa “trasformazione” però può generare anche delle sostanze potenzialmente tossiche e pericolose per la salute.

Dipende da fattori come:
– La temperatura;
– Il tempo di frittura;
– Il tipo di olio utilizzato;
– Il cibo cotto;
– I macchinari utilizzati per la cottura.

Quali sono le sostanze dannose che possono formarsi?

Si tratta dei composti derivati dall’ossidazione dei grassi (chetoni, lipoperossidi, aldeide, ecc.) o dal trattamento alle alte temperature dell’alimento stesso, come l’acrilammide.

1. Se si usa olio non abbastanza caldo o con viscosità ormai compromessa da un impiego eccessivamente ripetuto (esso infatti non è più in grado di provocare la rapida doratura
   superficiale che “impermeabilizza” i pezzi immersi in esso. Si ottengono cibi meno digeribili, spesso crudi all’interno e carichi di olio).
2. L’accumulo nell’olio di residui carbonizzati dei cibi fritti in precedenza (che si trasferiscono quindi agli alimenti cotti in seguito). Molte di queste sostanze sono sospette o cancerogene.
3. I grassi vegetali ripetutamente esposti alle alte temperature tendono a modificare la loro struttura chimica, portando alla formazione di composti tossici.

Esiste per legge una soglia oltre la quale è vietato continuare ad utilizzare l’olio per la cottura e chi non la rispetta incorre in sanzioni.

I controlli olfattivi o visivi non sono sufficienti per verificare la qualità dell’olio di frittura. Gli indicatori sono solitamente 3: colore, densità e formazione di schiume e fumo. Esistono dei tester elettronici che consentono di monitorare gli oli di frittura nonché i registri di filtraggi e di sostituzione degli oli.

Esistono delle regole d’oro per la frittura? Vi diamo 8 indicazioni da seguire:

1. Portare alla temperatura ottimale la friggitrice (intorno ai 160°-175°);
2. Usare cibi asciutti;
3. Non salare gli alimenti prima della frittura né condirli all’interno della friggitrice;
4. Verificare il livello di olio ed eventualmente aggiungerne (meno olio non è sinonimo di più magro);
5. Non sovraccaricare il cestello e ripulirlo sempre dei residui più grossi che affiorano in superficie;
6. Usare friggitrici dedicate a seconda delle differenti fritture e abbassare la temperatura (120°-130°) se non vengono utilizzate;
7. Filtrare l’olio dopo ogni cottura e coprirlo per evitare l’ossidazione;
8. Registrare i filtraggi e le sostituzioni dell’olio per rispettare i parametri HACCP.

Ricordiamo che sono indispensabili delle analisi di laboratorio che certifichino l’oggettività dei risultati e che sono necessarie per tutte le attività della filiera alimentare.